商展城
发布采购单
官方微信 精彩呈现
 

鳗鱼香 年味浓:上海街头年味渐浓 市民风鳗鲞正当时

   日期:2018-02-05     浏览:128    评论:0    
核心提示:江阴街一卖风干鱼鸭、腊肠的店家门面挂满了腌制品。现在是鳗鱼的销售期,彭女士把鳗鱼放在摊位最显眼的地方。  擦净鳗鱼的血污
 按此在新窗口浏览图片
江阴街一卖风干鱼鸭、腊肠的店家门面挂满了腌制品。
按此在新窗口浏览图片
现在是鳗鱼的销售期,彭女士把鳗鱼放在摊位最显眼的地方。   
按此在新窗口浏览图片
擦净鳗鱼的血污,用高度白酒喷洒在鳗鱼的正反两面。   
按此在新窗口浏览图片
摊主正向顾客介绍选购鳗鱼窍门,“挑鳗鱼的时候要注意色要白,有光泽”。   
按此在新窗口浏览图片
杨浦区一条老弄堂里一位阿姨将腌制好的鱼挂在外面风干。   
按此在新窗口浏览图片
朱云雪师傅在加工一条鳗鱼,自鳗鱼的尾部紧贴鳗鱼的中脊骨劈开鳗鱼直至头部。 

    记者 任国强 摄影报道

  “小孩小孩你别馋,过了腊八就是年。”俗话说过了腊八就是年,腊月一到,家家户户都会腌鸡腌鸭,再风上几条鳗鲞,找个阴凉地方挂起来,年味儿立时就浓起来了。现今,这些这些过年风俗还是传承了下来。一到腊月,上海人又开始忙碌起过年要吃的小菜,迭个当中勿可缺少一道风味菜——鳗鲞。讲到鳗鲞,可是地道的宁波下饭菜,是由宁波人带到上海。

  “张阿姨”、“刘师傅”、“徐小姐”……走进位于东余杭路上的一家菜场,在水产类摊位顶部密密麻麻挂满一条条的鳗鱼鲞,每条鱼上都拴着一张小纸片,上面写着客人的名字和日期。记者在一个摊位前遇到了前来购买鳗鱼准备加工的张女士,她告诉记者,自己很喜欢吃这种海味,每年春节前都会腌制两条鳗鲞,一来自己吃,二来寄给远在香港的亲戚。

  “春节里,蒸上一段鳗鲞,老下饭的也老有味道额。”很快,张女士就挑中了一条蛮大的鳗鱼,30元一斤的价格并不便宜,一条鱼从购买到加工,算下来约400元左右。虽然价格颇高,但看着摊主一步步地加工,并且用的调料也是自己看得见的,还是觉得很安心。正在给顾客加工鳗鲞的摊主朱云雪师傅告诉记者,从去年12月底就已经有客人来预订鳗鱼鲞了,最忙的时候一天要“风”十几条鳗鲞。从事18年海鲜、鳗鲞销售的朱师傅对记者说:“海鳗分为东海鳗与外洋鳗、雄鳗与雌鳗。如发现鳗鱼脊部有珠状突出物即是外洋鳗,虽价格便宜但味道欠佳; 尾部光秃秃、无珠的系东海鳗,东海鳗口感纯正味道极佳; 雄鳗形状瘦长,而雌鳗短胖,但肉质细腻。”

  在朱师傅摊子边缘,有一块长方形的木板,上面放着剪刀、木榔头和喷壶,这就是朱师傅用来加工鳗鲞的工具。“剖鳗鱼,刀要快,刀头要尖,砧板要够长。”说话间,朱师傅将一条鳗鱼放在木板上。他用菜刀自鳗鱼的尾背部紧贴鳗鱼的中脊骨劈开鳗鱼直至头部,腹部相连,一刀顺溜劈到位,动作一气呵成。再用刀沿着脊骨刮去内脏,取出鱼鳃及血筋等杂物,擦净鳗鱼的血污,用高度白酒喷洒在鳗鱼的正反两面,再撒上盐,腌制几个小时用篾竹排撑起鳗鱼肉铺平,最后,在鳗头上装只铁丝弯钩,撑挂在阴凉风头处,这条鳗鱼就基本加工好了。

  朱师傅还告诉记者,时下正是“风”鳗鲞的好时节。千万不要在南风天“风”鳗鲞,既不会干,还会越晒越油,如果在太阳下晒出油,吃起来会有股“油耗味”。食用前,只要取出清洗一下,佐以少许料酒几片生姜蒸熟即可,讲究些的蘸酱油或醋吃,实在是原汁原味的舌尖享受。
 
打赏
 
更多>同类资讯
0相关评论

推荐图文
推荐资讯
点击排行
商展城
产品检索: A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
(c)2008-2016 DESTOON B2B SYSTEM All Rights ReservedProcessed in 1,544,747,382.479 second(s), 14 queries, Memory 1.22 M